La fabrication du whisky découle d’un processus complexe et délicat pratiqué depuis des milliers d’années. L’élaboration de ce spiritueux renvoie à une histoire passionnante d’un produit de terroir ayant conquis le monde entier, l’histoire du whisky.
CONSEIL AVANT DE LIRE
Votre whisky a mis des années à atteindre la perfection. Ne le gâchez pas avec un mauvais verre, offrez-lui le contenant qu’il mérite.
Voici le verre à choisir en fonction de votre style de dégustation :
Chaque étape joue un rôle important dans les futurs arômes du whisky et demande un savoir-faire maîtrisé par un petit groupe d’experts.
Dans cet article, vous découvrirez les 6 étapes principales, indispensables à l’élaboration du whisky.
Sommaire
- Les ingrédients du whisky
- Comment est fabriqué le whisky ? Les étapes de fabrication du whisky
- Etape 1 : Le maltage, transformer l’orge en malt
- Etape 2 : Le brassage, le mélange du malt dans l’eau
- Etape 3 : La fermentation, la transformation du sucre en alcool
- Etape 4 : La distillation du whisky, le passage du whisky en alambic
- Etape 5 : Le vieillissement, la maturation du whisky en fûts
- Etape 6 : La mise en bouteille du whisky
Les ingrédients du whisky
La fabrication du whisky nécessite seulement trois ingrédients :
- Les céréales, généralement de l’orge, parfois du seigle, du blé ou du maïs.
- Des levures
- De l’eau (beaucoup d’eau)
Si la liste d’ingrédients est simple, l’élaboration demande une précision extrême. L’art de transformer trois éléments communs en un breuvage d’une richesse impressionnante est un vrai travail de magicien !
Comment est fabriqué le whisky ? Les étapes de fabrication du whisky
Etape 1 : Le maltage, transformer l’orge en malt
Humidification
La première étape consiste à malter l’orge, pour se faire l’orge est trempée dans l’eau pendant 48 à 72 heures en fonction de l’atmosphère où l’opération est effectuée.
Le trempage de l’orge permet d’obtenir un taux d’humidité de plus de 40% dans le grain d’orge alors que ce taux se situait autour des 15% initialement.
Germination
Une fois humidifiée, l’orge est répandue sur une aire de maltage où elle débute sa germination. La germination correspond à la libération des enzymes qui permettent de transformer l’amidon en sucre.
Elle doit être impérativement arrêtée avant que les sucres ne soient consommés, le séchage vient stopper la germination en cours de route.
Séchage
Pour effectuer le séchage, les grains de malt sont chauffés dans des grands fours qui, pour certains, utilisent un feu de tourbe qui confère des notes fumés au whisky alors que le séchage à l’air chaud lui donnera des arômes torréfiés.
Le degré de tourbage peut être mesuré en ppm (parts per million), qui indiquera le niveau d’intensité d’un whisky tourbé.
C’est donc grâce au feu de tourbe que les meilleurs whiskies tourbés existent !
Une fois séchée, l’orge est broyée en une poudre appelée “grist”.
Etape 2 : Le brassage, le mélange du malt dans l’eau
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Deuxième étape, le brassage, l’eau utilisée doit être faible en minéraux, pour se faire elle ne doit pas être en contact avec les couches souterraines. La localisation d’une distillerie est bien souvent choisie en fonction de la qualité de la source d’eau à proximité.
Pour brasser le grist obtenu précédemment, on le mélange à une première eau chauffée à 60°C qui transforme l’amidon en sucres, on conserve le moût obtenu.
On remélange le grist dans une seconde eau, chauffée à 70°C, qui permet d’extraire les derniers sucres. On ajoute ensuite le moût du second mélange à celui du premier.
Puis on recommence l’opération pour une troisième et dernière fois avec une eau chauffée à 80°C qui sera réutilisée au prochain brassage.
Etape 3 : La fermentation, la transformation du sucre en alcool
On a le moût, on peut passer à la troisième étape. Le moût est d’abord refroidi à 20°C puis transféré dans les cuves de fermentation.
On ajoute ensuite une levure dans les cuves qui va transformer le sucre du moût en alcool. Une fois la transformation terminée on obtient le wash, un liquide avec un degré d’alcool compris entre 6 et 8°.
En fonction du type de levure utilisé pendant la fermentation, le whisky développera des arômes spécifiques. Parmi les arômes issues de la fermentation on peut citer les saveurs fruitées, florales et de céréales.
Etape 4 : La distillation du whisky, le passage du whisky en alambic
Après la fermentation, on passe à l’étape la plus importante dans l’élaboration du whisky, le passage en alambic !
Ici beaucoup de paramètres viennent jouer sur le caractère et la palette aromatique finale du whisky : la taille et la forme des alambics, la durée du procédé, l’inclinaison du col de cygne ou encore le nombre de distillations.
En fonction des distilleries, le wash passe deux ou (plus rarement) trois fois dans des alambics de taille différentes.
La distillation consiste à faire chauffer l’alambic, pour faire monter les vapeurs d’alcool dans le col de cygne, on obtient alors un liquide au degré d’alcool très élevé.
La première distillation est effectuée dans des grands alambics et permet de produire les “low wines” titrant à 25° d’alcool. La seconde distillation s’effectue dans des alambics plus petits et produisent une eau de vie, le “cœur de chauffe” titrant à 70° d’alcool.
Etape 5 : Le vieillissement, la maturation du whisky en fûts
Après la distillation, place à l’étape qui a le plus d’influence sur les arômes du whisky, le vieillissement.
L’eau de vie obtenue à la distillation doit maturer en fûts pendant au moins 3 ans pour obtenir l’appellation whisky, plus il vieillira longtemps, plus il développera des arômes riches et complexes.
En fonction du type de fût utilisé (usagé, neuf, chêne blanc, chêne américain, ancien fût de xérès…) et de la taille de celui-ci, des arômes différents seront développés à une vitesse plus ou moins rapide, la couleur du spiritueux changera également.
Si vous voulez en savoir plus sur l’influence de la maturation sur la couleur du whisky, on en parle dans une partie de l’article sur la dégustation du whisky.
Pendant le vieillissement, les fûts sont stockés dans des chais appelés “rack warehouses” (entrepôts équipés de racks métalliques permettant d’entreposer les fûts). L’environnement extérieur (température, climat, air ambiant) joue aussi un rôle dans le vieillissement en apportant des arômes spécifiques à celui-ci.
Un bon exemple est le whisky canadien Pike Creek qui vieillit dans un entrepôt avec une température variant de -35°C à 35°C en fonction des saisons.
Etape 6 : La mise en bouteille du whisky
Une fois le whisky vieillit, il doit être mis en bouteille, soit le whisky n’est pas mélangé dans le cas d’un single malt, soit il est mélangé à d’autres whiskies d’une manière la plus harmonieuse possible par un maître mélangeur et deviendra un blended.
Une fois assemblé, de l’eau est ajoutée pour faire passer le volume d’alcool du whisky d’environ 70° à 40°.
Et voilà, on peut enfin déguster notre bouteille de whisky ! Vous pouvez découvrir les différents types de whisky qui découlent des variations dans le procédé d’élaboration du whisky pour trouver le whisky parfait !
